香椿属楝科，为多年生落叶乔木，是我国独有的一种树上佳蔬。其顶端嫩芽、嫩叶脆嫩多汁，芳香馥郁，风味独特，是不可多得的优良蔬菜。香椿的采摘期短，鲜嫩易腐。在常温下放置2～3天，无论是新鲜度、风味或质地都会大大降低。1周不到就几乎失去特有的食用价值。为解决香椿的一季生产常年消费的问题，笔者经过试验，为读者提供几种保鲜和简易的食用加工保藏方法，以供参考。
一、保鲜方法
1.短期保鲜法。（1）浸泡法。按0.5千克捆成1扎，每扎基部需齐平，竖放在盛有3～4厘米深清水的洁净容器中，浸泡24小时，然后装箱置于通风凉爽的室内，可保鲜6～8天。（2）袋装低温法。将香椿芽按１份0.25～0.5千克装入干净的食品袋中，扎住袋口，家庭少量存放，可放在家用电冰箱0～1℃环境中，大量存放可放在0～1℃的恒温库中，用此法可保鲜15～20天。
2.长期保鲜法。（1）保鲜剂法。常用的保鲜剂有托布津、多菌灵、大蒜素等。贮藏前在香椿上均匀喷洒保鲜剂，然后放入宽50厘米、长40厘米的食品袋中，扎紧袋口，置于0～1℃冷库中，每10～15天开袋换气1次，可保鲜2个月左右。（2）硅氧烷法。将装香椿的有缝板条箱再装入涂刷硅氧烷混合液的尼龙沙袋中，压边密封，在0～1℃的冷库中可贮存60天左右。（3）气调法。将香椿芽放入塑料大帐中，向帐内通入混合气体，使帐内氧气含量保持2％～3％，二氧化碳含量为5％～6％，置于0～1℃的恒温库中，可保鲜3个月左右。
3.注意事项。无论采取什么方法贮藏，香椿在保鲜中切勿堆积在一起，以防生热腐烂。香椿处在10℃以上的环境中易落叶，-2℃以下易变色，湿度太低易萎蔫，因此适宜的贮藏温度为0～1℃，适宜的空气相对湿度为90％～95％。
二、食用保藏技术
1.速冻保藏香椿。工艺流程：原料→切端→选择→洗涤→烫漂→冷却→淋水→速冻→脉冲放电杀菌→整理装袋→称重→真空封口→装箱→冷藏→出库。
速冻香椿可供常年消费，解冻后其色泽、风味、质地和营养价值基本不发生变化，是反季节食用保藏中最理想的方法。
2.盐渍香椿保鲜方法。香椿采收后洗净，晾干浮水，用刀切碎，长0.2～0.3厘米，加食盐4％～5％拌匀，装入干净的保鲜袋内，扎紧袋口，放入家庭电冰箱的冷冻室内保存，食用时提前取出化冻，可供四季取食。此法保存的香椿，化冻后只是质地脆度有些下降，颜色稍有变化，风味没有明显变化。此品可用来拌凉面、拌热面、做卷饼、炒鸡蛋、蘸馒头等，味道鲜美，百吃不厌。
3.辣味香椿保藏法。一般用第2茬芽，也可用叶子做原料，洗净，晾干浮水，切成0.5～1厘米长，以每千克原料用盐0.25千克进行拌盐，分3次加盐，拌匀。辣椒或生姜可以洗净切成细丝作为辅料，在翻拌时均匀地拌入香椿芽碎料中，辅料用量根据口味来定。然后根据不同要求进行处理：（1）放置到第3天，香椿芽已腌出盐水，此时可轻轻用力均匀搓揉，1周后即可食用。（2）如要存放较长时间，可将香椿碎料摊晒1天，然后摊晾在凉爽通风的室内散热1小时。（3）将已摊晾过的香椿料按重拌入5％的食盐，拌匀后装入坛中压实密封，可贮存1年。
4.香椿汁的熬制与保藏。用不好食用的老叶，椿芽基部的半木质枝梗以及一、二年生的枝条做原料。洗净、切碎后置锅中加水熬煮。先用文火，水温达80℃时加大火力。沸腾后再用文火，煮至汤色红绿，香气扑鼻时滤去残渣，每千克沥汁中加精盐0.2千克，搅匀趁热装入密封容器中（最好用玻璃旋盖瓶或能完全密封的酒瓶），必须装满，冷却即成。可常年用作调味品或汤菜佐料，可以提高菜肴的鲜爽度，增香添色。
5.香椿酱的制作。香椿经选择、清洗放入℃含毫克/千克的醋酸铜与毫克/千克的亚硫酸钠的护绿液中漂烫30秒，经冷却、控水、斩切、打浆后，用食盐4％～5％、辣椒面2％、白芝麻1％、植物油3％、味精0.2％进行调配，然后装瓶或装袋，经杀菌后即为成品，可常年食用。酱体均匀细腻，呈浓绿色，咸淡适口，微辛辣，具有浓郁的香椿清香。
6.香椿蒜泥的制作。千克大蒜瓣内加入生姜2.5千克，食盐3千克，混合均匀后磨成蒜泥，将4.5千克香椿去杂、洗净、沥干水分切段后倒入蒜泥中搅匀，用复合膜蒸煮袋包装。本品可长期贮藏，易于携带，食用方便，产品含盐量为净重的2.5％～3％，兼具二者特有风味，可作凉拌食品调料。
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