脱水蔬菜是颠末人为加热脱去鲜菜中大部份水份后制成的一种干菜。脱水蔬菜不仅味美、色鲜，并且能坚持原有的营养成份。因体积比鲜菜小、分量轻，入水便会还原，输送、食用便利等，备受人们的喜爱。
豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、土豆、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、结构精细、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，均也许用来加工脱水蔬菜。现将其加工办法讲解以下：
1、休整为了便于加工，使制成品德量一致，应依照质料的新鲜度、巨细、品德、老练度举行筛选分级。将选好的质料用净水清洗明净，除掉柄、干叶，放在没有太阳直射的场合晾干。萝卜、土豆、洋葱、生姜等根茎菜需用刀切成片状、丁状或条状，另外的分类捆把，做到划一一致，以便于煮烫。土豆及胡萝卜等，还要去除表皮，办法是：用1%～2%氢氧化钠常温或滚水责罚5～10分钟便可。
2、煮烫蔬菜经煮烫责罚后，干成品呈半通明状，绿色蔬菜也显得更为鲜绿。别的，蔬菜经合适热责罚后，较量简单烘干，其干成品在加水时也简单恢还原状，且可杀灭蔬菜上所附着的大部份微生物和虫卵。煮烫时候依蔬菜品种、品种、老练度或品质等而不同，通常为2～5分钟，以菜叶变得明亮或质料略软为度。煮烫太过，营养损失大，且复水才能下落。锅中的水处于沸腾状况后要陆续翻动，使蔬菜受热平均。
3、水冷煮烫好的蔬菜出锅后应马上放入冷水中浸渍散热，并陆续突入新的冷水，待盆中水温与突入水的温度根本一致时，将蔬菜捞出，沥干水份后就可入房烘烤。
4、烘烤将晾好的蔬菜平均地摊在烘盘里，放在事前设好的烘架上．温度掌握在32～42℃，让其枯燥。每隔30分钟加入烘房反省温度1次，同时陆续翻动烘盘里的蔬菜，放慢枯燥速率。发掘温度失那时，应实时调度火候，通常颠末11～16小时，当蔬菜体内水份含量降至20%左右时，要在蔬菜表面上平均地喷洒0.1％的山梨酸或安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后将烘干的蔬菜放入构造严谨的大木箱中密封暂存10小时左右，使干制的蔬菜含水量平均一致。
5、压块蔬菜干制后，体积疏松，容积仍很大，因而在包装前须要颠末紧缩。通常脱水蔬菜在脱水的结尾阶段，温度为60～65℃。若在脱水以后，不等它冷却，马上压块，可不再从头加温。不然，为节减落空，压块以前须喷以热蒸汽。再用热空气烘干。但用热空气烘干将形成维生素C的损失，因此最佳与枯燥剂石灰贮放在一同。
6、包装6．包装。干制蔬菜装入塑料袋中密封后，放入铺有防潮纸的箱内，储备在低温、枯燥、避光处。