文章导读
净菜，即鲜切蔬菜，指将新采摘的蔬菜过程整顿，去掉不行食部份和烂坏部份，并清洗、消毒等加工职掌后，可直接用于食用或烹调的蔬菜。
为贯彻落实《北京市生计废物经管规则》：促成农产品临盆、流畅企业花费废物泉源减量办事，北京市商务局、北京市农业村落局同意印发了《对于慢慢促成净菜上市办事的引导意见》，慢慢促成净菜上市办事，中心捉住临盆、贩卖、包装等三个枢纽。
净菜无疑是现时食堂提高毛利和局面的改革冲破品类，如下是对于生鲜净菜加工与保鲜的干货(干货源自：超市智汇)
01
净菜的加工工艺
1、资料的采收、搜检：
并非统统的蔬菜都适当净菜加工，净菜加工对资料的抉择很严重。蔬菜在采收、输送进程中极易形成板滞损伤；需用刀具采收的，刀具要尖锐，在搬运进程要轻拿轻放；要抉择无板滞损伤、无虫蛀、无病斑、光泽平匀、巨细一致、老练度类似的蔬菜。
2、资料的预处置：
资料的预处置多为降温处置。即按照资料特征采取天然或板滞的法子尽量将采后蔬菜的温度消沉到适当的低温局限，并保持这一低温，以利后续加工。蔬菜水份充足，比热大，呼吸活性高，腐朽快，采收今后是蜕变最快的时间。预冷是冷链流畅的第一枢纽，也是全面冷链手艺连结是不是胜利的关键。如今多采取冷水冷却、强逼空气冷却、真空冷却等法子。
3、荡涤和切分：
荡涤的方针是洗去蔬菜表面的灰尘、肮脏、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必定认真地荡涤，采取含氯量或柠檬酸量为～mg/L水举行荡涤可有用拉长鲜度。
实行说明，应用次氯酸钠荡涤切割叶用莴苣可按捺产品褐变及病原菌数目，但处置后的资料必定经荡涤以增加氯浓度至饮用水准则；由于氯的残留物中含有潜在的引诱机体渐变物资和致癌物资，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入应用。保守的荡涤法子是浸泡荡涤，最佳采取超声波气泡荡涤。切分刀具要尖锐，切分巨细既要有利于保管，又要切合饮食须要。
4、冲刷、护色及脱水处置：
切分后的蔬菜资料应再冲刷一次以增加微生物玷污及避让氧化。护色主假如避让鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜要紧的原料题目。影响蔬菜褐变的要素良多，要紧有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及构造中有用氧的含量。
因而，可过程抉择酚类物资含量低的品种，钝化酶的活性，消沉pH值和温度，铲除构造中有用氧的法子来避让褐变。保守按捺褐变采取亚硫酸钠，当今已不理睬应用，罕用替换亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应举行脱水处置，时常应用离心术举行脱水，离心术转速和脱水时光要适当。
5、包装：
包装是净菜临盆中的着末职掌枢纽。当今，鲜切产品包装上罕用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以餍足不同的透气率须要。鲜切蔬菜的包装法子要紧有自愿调理气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。
02
净菜的保鲜手艺
1、净菜保鲜剂运用手艺：
保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部份化学防腐保鲜剂都有必定的副效用，会给保鲜产品带来必定水平的玷污。希奇是对于净菜，化学防腐保鲜剂的应用品种、剂量、时光都遭到老成束缚。
2、低温冷藏保鲜手艺：
低温不光能够按捺净菜构造的呼吸强度，消沉百般生理生化反映速率，减速朽迈和按捺褐变，并且能够按捺微生物的成长。因而，净菜从选取、清洗、包装、储藏、输送到贩卖均需在一个低温前提下举行，才力得到较好的保鲜成效。老手以为净菜包装后，应放入冷库中储藏，冷库温度必定≤5℃才力赢得充足的保鲜期及保证食用平安，并欺诈冷链（温度≤5℃）举行输送和贩卖。
3、气调保鲜手艺：
净菜在空气中易褐变、易被微生物玷污且代谢焕发，净菜保鲜采取气调包装，使其处在低氧高二氧化碳气调处境中，则能消沉其呼吸强度，按捺乙烯形成，推迟鲜切菜朽迈，拉长货架期；同时也能按捺好气性微生物成长，避让鲜切菜溃烂。
净菜的气调保鲜方法主假如自愿调理气体包装（MAP）。MAP是过程应用适当的透气性包装材料被迫地形成一个调理气体处境，也许采取特定的气体混杂物及聚集透气性包装材料自动地形成一个气调处境。
4、其余保鲜手艺：
非化学的新式保鲜手艺在净菜加工中具备宽泛的运用前程，要紧召集在：
（1）物理保鲜手艺：采取辐照、空气放电、脉冲电场、振动磁场、高压等物理法子处置切割菜，产品不产生化学改变，不形成异味，并且能够保管其养分成份、新鲜感微风韵；
（2）生物防治手艺：欺诈一些有利微生物的代谢产品按捺无益微生物，进而拉长食物的储藏期，如乳酸菌发酵形成的乳酸。
当今，国表里研讨的较先进的保鲜手艺要紧有临界低温高湿保鲜、细胞间水构造化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处置保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。
5、冷藏链手艺：
当今，净菜临盆中，海外要紧采取低温冷藏贩卖系统。净菜冷藏链中的要紧枢纽有：资料前外理枢纽、预冷枢纽、冷藏枢纽、流畅输送枢纽、贩卖分派枢纽等。净菜冷链流畅是一项系统工程，从净菜的物流方位上看，分为产区、贩卖区和产销连结区3个部份。产区包罗果蔬的采收、采后商品化处置（选取分级、整修和包装）、预冷和产地冷藏等；贩卖区包罗销地冷藏，批发配送（再次分级，整修和包装）、零卖和花费等；产销连结区枢纽主假如指净菜的远程和远程输送。
净菜所需的冷藏链的请求较为繁杂，由于果蔬的品种、分娩地、不同的生恒久等都将影响到冷藏链的配置。
03
八万亿的墟市，
齐备值得团餐企业入局
直到当日，华夏还没有一个半制品净菜供应方能够造就充足大的用户集体和充足强的花费粘性。但半制品净菜这件事件，对于加工空间、人手、征战、阅历周备的餐团餐企业来讲，是有必定的引诱力。
由于和三万亿的餐饮墟市、一千六百亿的外卖墟市比拟，在家用饭的墟市，有八万亿(餐饮+副食物+食材+供给链)。它值得更多的人为以一往无前。
放工回家过程单元食堂，到食堂取上预约好的优良、廉价、壮健、有保险的半制品菜，抵家轻便炒炒煮煮，半小时内就可以吃上适口晚饭。这是一家以O2O形式贩卖半制品净菜的改革企业——有饭有菜，让天下面没有难做的团餐贸易。
1、让天下面没有难做的团餐贸易：
有饭有菜过程O2O平台，助力团餐企业调整供给链，将基地新鲜食材快捷配送到花费者手里，赋能团餐企业的墟市比赛力，让天下面没有难做的贸易！
2、买通线上线下，裂变顾主且增进保存：
花费者