甜樱桃是一种营养价值极高的鲜食水果，但甜樱桃皮薄汁多，耐贮性差，每年都有大量樱桃在采后贮运和销售中腐烂变质，造成巨大的经济损失。为延长贮藏期和保证长途运输的需要，樱桃贮藏保鲜技术日益受到人们的重视。
苯乳酸是近年来人们发现的一种天然抑菌物质，对细菌和真菌均有很强的抑制和杀灭作用。海藻酸钠是一种天然多糖，安全性极高，具有良好的分散性、保湿性、抗菌性、成膜性和透气性等特点，被广泛应用于食品保鲜。来自鲁东大学食品工程学院的赵珊、贡汉生和田亚晨等人以苯乳酸和海藻酸钠为主要成分制备涂膜保鲜剂，通过比较不同质量浓度海藻酸钠膜的成膜性能，获得成膜效果和保鲜效果较好的甜樱桃涂膜保鲜剂。在此基础上，研究该涂膜保鲜剂对甜樱桃的保鲜效果，以期为苯乳酸-海藻酸钠涂膜保鲜剂在水果保鲜中的应用提供参考。
1.海藻酸钠质量浓度对复合膜性能的影响
在黄原胶和甘油添加量一定的情况下，随着海藻酸钠添加量增加，膜厚度逐渐增大，拉伸强度呈现先逐渐增大后变化不大的趋势。添加量在8g/L和10g/L时，膜较薄，膜拉伸强度较小；添加量增加到12g/L时，膜厚度增大，膜的拉伸强度提高明显；而海藻酸钠添加量增加到15g/L时，膜厚度继续增大，但膜拉伸强度没有明显变化，与添加量为12g/L时膜拉伸强度基本持平。
在黄原胶和甘油添加量一定的情况下，随着海藻酸钠添加量的增加，膜水蒸气透过率不断减小。当海藻酸钠的添加量为12g/L时，与10g/L海藻酸钠添加量组相比水蒸气透过率有所上升。
随海藻酸钠添加量增加，溶胀度逐渐增大；这主要是因为海藻酸钠添加越多，凝胶网络中亲水基团越多，水溶性增加。当海藻酸钠添加比例增长到12g/L时，膜的溶胀度达到最大，但溶胀度值仍低于1；海藻酸钠增长到15g/L时，溶胀度变化不再明显。
2.苯乳酸-海藻酸钠涂膜保鲜剂对甜樱桃保鲜效果的影响
2.1对甜樱桃腐烂率的影响随着贮藏时间延长，两组甜樱桃的腐烂率均呈逐渐上升趋势。与对照组相比，涂膜组甜樱桃腐烂率明显较低。对照组在低温贮藏10d后腐烂率急剧上升，而涂膜组腐烂率上升缓慢；贮藏至第20天时，对照组腐烂率（10.71%）是涂膜组腐烂率（2.53%）的4.23倍；贮藏20d后，两组上升趋势相近，对照组贮藏至第40天时腐烂率达到18.01%，而涂膜组在贮藏至第40天时的腐烂率仅有7.26%。
2.2对甜樱桃呼吸强度的影响呼吸强度随贮藏时间的延长而增强，但涂膜组呼吸强度较对照组低，低温贮藏至20d时，对照组呼吸强度（15.03mLCO2/（kg·h））略高于涂膜组（13.53mLCO2/（kg·h））。对照组在低温贮藏20d后呼吸强度急剧上升，而涂膜组在低温贮藏20d后的呼吸强度上升较为平缓，贮藏至第40天时对照组呼吸率达到24.35mLCO2/（kg·h），而涂膜组仅为17.24mLCO2/（kg·h），可见涂膜处理能够抑制樱桃呼吸强度上升。主要是由于保鲜剂在甜樱桃的表面形成一层比较均匀的膜，限制了O2的进入并提高了样品周围CO2的浓度，相当于果蔬的气调保鲜，可以抑制呼吸作用和内源乙烯的产生，从而达到甜樱桃保鲜的目的。
2.3对甜樱桃质量损失率的影响随贮藏时间的延长，甜樱桃质量损失率均呈上升趋势，涂膜处理的甜樱桃在低温贮藏期间质量损失率低于未涂膜处理的甜樱桃，且随着贮藏时间的延长，涂膜组与对照组差异逐渐增大。低温贮藏至10d时对照组甜樱桃质量损失率（0.56%）与涂膜组甜樱桃（0.52%）相近。低温贮藏至20d时对照组甜樱桃质量损失率为2.21%，而涂膜组甜樱桃质量损失率略低于对照组，为1.35%。贮藏至40d时对照组甜樱桃质量损失率为5.27%，涂膜组甜樱桃质量损失率远低于对照组，仅为2.79%。而低温贮藏前10d，对照组和涂膜组果实的质量损失率差异不明显，可能因为果蔬自身的能量贮存可维持其短期内呼吸作用。
2.4对甜樱桃品质指标的影响随贮藏时间的延长，甜樱桃色泽变暗、颜色加深趋于黑红色，但涂膜组甜樱桃较对照组甜樱桃变化较小。贮藏过程中对照组与涂膜组的甜樱桃硬度都在下降。
两组甜樱桃的可溶性固形物质量分数在低温贮藏期间均随贮藏时间的延长而逐渐下降，其中对照组甜樱桃下降速率较涂膜组甜樱桃快。因此，苯乳酸-海藻酸钠保鲜剂涂膜处理可显著抑制甜樱桃可溶性固形物质量分数下降，保持果实的风味。
甜樱桃中的可滴定酸质量分数随贮藏时间的延长而下降，涂膜组甜樱桃可滴定质量分数下降的速率比对照组慢。因此苯乳酸-海藻酸钠保鲜剂涂膜处理甜樱桃可明显延缓可滴定酸质量分数的下降，保持果实的新鲜度。
结论在6g/L苯乳酸、5g/L甘油、5g/L黄原胶存在的情况下，海藻酸钠添加量为12g/L时制备的保鲜剂有较好的成膜性能。应用该保鲜剂保鲜甜樱桃，能较好地抑制甜樱桃的腐烂，减少水分散失，降低呼吸强度，保持贮藏甜樱桃的色泽和硬度，延缓可溶性固形物和可滴定酸质量分数的下降，从而有利于降低甜樱桃代谢强度，保持果实品质，延长甜樱桃的保鲜期。
本文《苯乳酸-海藻酸钠涂膜保鲜剂的制备及其在甜樱桃保鲜中的应用》来源于《食品科学》年39卷11期-页，作者：赵珊、贡汉生、田亚晨、孔艳辉、刘延照、王亚琦。DOI:10./spkx--11035。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅
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