科技日报记者过国忠
“民以食为天，食以安为先。无论是蔬菜、瓜果，还是猪肉、鸡蛋等，营养价值都很高，是人们生活中不可缺少的食品。”日前在无锡市梁溪区广益街道食品科技园举办的食品研发及供应链沙龙上，江南大学食品学院、中国粮油学会食品分会理事彭伟提出，食品安全始终是食品企业最重要的一条“红线”，食品防腐保鲜的工作更是一项重中之重的工作。目前，天然抗菌效果好的防腐保鲜技术，却仍是我国亟待攻克的技术难题。
化学防腐剂是普遍使用的防腐保鲜方法业内人士介绍，今年来，由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性,以及因后处理或运输过程中贮藏保鲜环节不当，所造成大量食品变质、腐烂等仍屡屡发生，已成为我国食品安全中亟待解决的一个突出问题。
在谷仓食品孵化器产品合伙人赵金坤看来，造成食品安全问题的原因很多，其中，农业种植和养殖业的源头污染、食品生产和经营中滥用食品添加剂和弄虚作假、食品从业人员的安全卫生意识淡薄，以及不良的饮食和生活方式等，带来了多方面新的不安全因素。特别是以细菌、病毒为主而引起的食物中毒，尤为普遍。
专家认为，我国食品数量问题已经得到基本解决，但食品安全问题越来越突出。其中，微生物病源是最严重的一个问题。
这是由于一些食品生产和经营企业，有的周边环境恶劣，不符合食品卫生生产条件，也有的是不注重食品生产和加工设施的改造，忽视企业科技创新和缺乏食品检验检测专业人才。同时，还有因相关法律法规体系的建设滞后、食品安全标准的协调机制和食品安全信用体系不完善、监管机制缺乏协调性和连续性、食品安全的执行过程中缺乏规范化、执法处罚力度不够、社会监督和问题处理机制缺位，以及地方相关引导食品科技创新能力方面的产业政策欠缺等造成，必须引起高度的重视。
天然资源中寻找活性物质来代替化学物质
赵金坤告诉记者，贮前利用防腐保鲜剂处理，能够杀死病原菌，控制潜伏性病原菌的生长，并能在一定程度上调节果蔬的生理代谢，保持果蔬的品质，延长贮藏期。但化学防腐剂是果蔬采后普遍使用的防腐保鲜方法，随着科学技术的发展，人们已认识到化学药剂有危害健康、污染环境等缺陷。
记者了解到，近年来，从天然资源中寻找活性物质来代替化学物质，已成为国际上重点研究和开发利用的重要方向。
我国具有丰富的天然植物资源，研制天然防腐保鲜剂有着得天独厚的优势。如，中草药作为我国的宝贵遗产，其抑菌作用早已广泛应用于医药行业，很多研究也证实了中草药的杀菌成分，对果蔬贮藏保鲜有着明显效果。
彭伟介绍，烘焙产品防腐保鲜是食品质量及安全的重要一环。化学保鲜剂价格便宜、效果显著，是较为经济方便的防腐手段，属于广谱性的抗菌抑菌产品，性价比高，安全性高。
但目前消费者对化学防腐比较敏感、排斥，另外天然抗菌不广普，需要针对不同产品，不同要求单独匹配，成本也比较高。特别是天然抗菌效果好的防腐保鲜技术，仍是亟待攻克的技术难题。
专家认为，要通过协同创新加大对中草药防腐剂的作用机理、抑菌谱和使用量对果蔬风味和品质的影响及可应用范围等方面的研究，以及开展提取制备工艺技术的攻关，加速开发出真正符合天然、安全、有效的发展方向，且操作简便、成本低、污染少，对人体无毒害的天然防腐剂产品。
“近年来，我们以科技赋能食品企业发展。针对食品安全方面突出问题，通过深化产学研融合，与江南大学食品学院全面合作，在加工、保鲜、检测等方面开展科研攻关。目前重点打造的江南食品科创中心一期，即将投入使用，致力于打造成为长三角食品行业创新标杆。”无锡市广益街道相关负责人说。（受访者供图）
编辑：张爽
审核：王小龙