做好广式月饼的六个核心问题
首发
杜德春
1、
问:为什么煮制的广式月饼糖浆没到两天就出现了糖粒?
答:这种现象叫作糖浆返生!其形成的原因有三:首先，没有添加柠檬酸;其次，在煮糖浆时，搅动不恰当。
在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水煮开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象;第三，煮好后的糖浆最好让其自然放凉。
2、
问:为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮容易破裂?
答:广式伍仁月饼陷较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以
饼皮可以调制得稍硬点，
量也较茸口馅要硬些，另外包馅的动作应尽量快点。
3、
问:为什么制作广式伍仁月饼很容易泻脚?
答:造成月饼泻脚的原因有三:馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉、糖的比例不合理;饼皮太薄;烘烤炉温太低。
4
问:为什么制作的广式月饼表面会出现麻点?
答:因为饼面入炉时饼面不湿润、有干粉(所以饼面进炉前要喷清水);饼面和制得不够透;糖浆煮得不好。
5
为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?
答:主要原因是馅，馅中有泻油现象，或水分不足;次要原因是皮与馅的软硬不一，般是皮太硬。
6
问:广式月饼用的糖浆应煮到什么程度才可以起锅?
答:广式月饼糖浆是制作广式月饼的最关键原料之一，它的好坏直接影响月饼的质量。一般最通俗也最方便和保险的方法是用温度计测，将温度计的水银一端放入糖浆内(不要沾上炉壁，否则影响温度的准确性)，停留半分钟左右取出观察，如温度达到-℃即可起锅，如未达到则需继续用慢火煮。
7
问:月饼和面包等烘焙制品都有容易发霉、保鲜期短等缺点，如何延长烘焙制品的防霉保鲜期?
答:影响月饼等烘焙制品的防霉保鲜期的因素有:固有水分含量(烘焙制品的湿度);环境因素(生产场地卫生、消毒设施状况);防霉措施(合理有效地使用防霉剂、保鲜剂)。在水分含量和环境因素确定的情况下，
防霉措施至关重要。如月饼专用防霉剂是一种高效广谱安全的水溶性液态防霉保鲜剂，具有极好的分散性，防霉效果是同类产品的数倍，制作月饼时用于糖浆煮制和皮料调制中。亦可用于面包、蛋糕及其他烘焙制品保鲜。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。