疗养肉成品因此畜禽肉为资料，经由增加其余调料搀和，经由合适加工，能够在低温处境下蕴藏贩卖，经由简明的加工便可食用的肉成品[3]。从资料原因上可将疗养肉成品分为畜、禽、水产等典型；依据疗养方法可分为浅疗养、深加工；按蕴藏本能上分类，包含高温类和低温类。高温疗养产物寻常在℃以上的温度实行杀菌解决，使得产物能够万古间保管，但产物在韵味口感和养分品德方面会遭到肯定的影响[4-5]。低温类产物在0~4℃冷藏或-18℃下列实行凝结储藏，能较好地坚持产物韵味与养分，但贮运贯通须要不中缀的冷链[6]。防腐保鲜是保证疗养肉成品优良平安的关键，也是临盆者与耗费者关切的重心[7]。疗养加工和贮运贯通中可采纳的本领包含低温或高温、真空与气调、微生物调控，以及高压、辐照保鲜等，综述了防腐保鲜本领的钻研停顿，并对来日疗养肉成品防腐保鲜本领停顿实行预测。
1、低温保鲜本领
低温保鲜本领是通太低温统制肉成品中微生物
成长繁衍，缓解脂肪卵白质的氧化，进而到达伸长产物保质期的宗旨[8]。暂时，疗养肉成品最罕用的保鲜法子即是低温保鲜，其后果优良，能缓解脂肪、卵白质的氧化，升高酶活性，使产物在较万古间内较好地坚持较好的品德和平安特点。不够之处是低温调整失那时大概在肯定程度上侵害产物的构造构造，升高保水性，进而影响到产物的韵味，并且其贮运贯通需有不中缀的冷链给予保证。
低温保鲜依据其温度的不同分为冷却保鲜和冷冻保鲜。冷却保鲜寻常温度为0~4℃，该温度前提下，大多半微生物成长遭到统制，能有用减速肉产物糜烂蜕变。冷冻保鲜温度为-18℃下列，此时肉中大部份水份造成冰晶，不单不利于微生物成长，也缓解了脂质的氧化，能将保质期伸长4~5个月[9-10]。程伟伟等人[11]钻研了不同冷冻方法对换理猪肉储藏期的影响，后果声明-18℃下保管的猪肉与-5℃下的比拟色差、蒸发性盐基氮、丙二醛含量均更低，不过-5℃下保管的猪肉保水性更好。李威等人[12]将疗养牦牛肉于4℃和-4℃下实行了储藏，钻研觉察跟着光阴的伸长，牛肉的pH值、蒸煮损失增大，但
-4℃下牛肉的改观速度更迟钝，表明低温处境有益于伸长牛肉的保质期。林婉玲等人[13]利用浸渍凝结法解决疗养草鱼，该法子比空气凝结速度快9倍，经由迅速凝结，草鱼的肌原纤维卵白消融度、总巯基含量、活性巯基总量均比通常空气凝结更高。表明浸渍凝结能有用统制冻藏期间鱼肉中的卵白质冷冻变性，进而保持鱼肉品德。
2、高温保鲜本领
高温保鲜本领是通太高温杀灭疗养肉成品中大部份的微生物，到达贸易无菌的请求，进而万古间储藏产物[14]，是一种简略、便利、平安、高效的保鲜权谋，但在食物资料抉择上具备肯定控制性，并不实用于悉数的疗养肉成品。并且高温解决后，部份产物大概致使特点韵味衰减和某些维生素等养分成份的损失。
高温解决是保守罐藏食物保鲜法子，经由陆续的革新和翻新已逐渐运用在疗养肉成品中。王毅明[15]经由掌握高温解决光阴，优化了疗养鸭肉成品的加工工艺，缩小了鸭肉构造软烂题目。后果声明，℃前提下，加热25min后的鸭肉比拟于惯例高温杀菌，产物的质构（硬度、弹性、品味性）会更佳。鸭肉产物的货架期能够到达7.5个月，绝对到达贸易请求。侯建立等人[16]以疗养羊肉为原材料，利用不同温度（℃、℃）的过热蒸汽解决羊肉，设立了不同光阴梯度来钻研羊肉中菌落数的缩小处境。经由实验表明，30s的高温蒸汽解决即能够使菌数下落3个对数单元，并且能够显著补充羊肉的亮度值，增
强羊肉感官本能，将产物货架期伸长至14d。张凯华等人[17]通太高温解决猪耳朵，钻研其蒸发性韵味物资和脂肪氧化改观处境。后果经由热解决，有助于韵味物资的造成，醛类、烃类韵味物资补充显然，使产物具备加倍丰裕的香味，但补充了脂肪氧化的速度。
3、气调保鲜本领
气调包装，也称气体包装、充气包装，经由具备气体阻遏性的包装材料对食物实行包装，同时按须要将肯定比例的O2、N2、CO2组合充入包装内，缓解食物产生品德下落的速度，伸长货架期，抬高食物的价格[18-19]。气调包装所利用的气体中，充入O2能使鲜肉发色，保证疗养肉成品的鲜度，充入CO2能够统制部份微生物的成长，而N2做为一种惰性气体能起到防备氧化酸败的影响[20]。该本领寻常聚集0~4℃的冷藏来利用，可到达极其显著的保鲜后果，并且对产物的品德不会造成不利的影响。
气调保鲜取决于不同气体的正当组合，党亚丽等人[21]对不同气调方法保鲜疗养鸭肉的后果，20%CO2+40%O2+40%N2组合具备最好的保鲜后果，蒸发性盐基氮含量与菌落数目都处于较低程度，并且能有用保持鸭肉的肉色，坚持产物的优良表面，使鸭肉的保质期伸长至12d左右。王永刚等人[22]采纳平均策画对羊肉实行充气包装，测定在3±1℃下蕴藏经由中收藏18d后羊肉中的微生物数暂时后改观。后果声明，气调组合为CO%+O%+N%的前提下，羊肉产物在18d内一直保持在二级鲜度。JasnaD等人[23]钻研了气调疗养肉成品中微生物的影响。后果显示，僧人氏菌在含有较高CO2含量（50％）的气调包装中遭到统制，具备较高CO2含量的气调包装对TVC-嗜温菌和乳酸菌（LAB）体现出更大的抗菌活性。
4、真空保鲜本领
真空包装也称减压包装，在真空包装下产物中的微生物成长繁衍将遭到统制，产物衰败蜕变光阴减速，其鲜度在较万古间内获得坚持[24]。疗养肉成品经由真空包装还能防备二次混浊，脂肪氧化速度缓解，进而伸长产物收藏期[25]，是伸长产物保质期的有用权谋。
张晓頔等人[26]对羊肉产物的钻研觉察，真空包装固然肉汁的渗浮局势对照严峻，但使产物在全部储藏期间内坚持优良的光泽，减速了pH值高涨和脂肪的氧化，货架期伸长了3d以上。李庆华[27]钻研了不同真空度及抽真空与冷冻按次对罗非鱼片保鲜后果的影响，采纳真空度-0.MPa真空包装后转入-3℃微冻库实行微冻，显著升高了产物的水散开失，有用统制了肉的氧化。
真空包装本领是防备疗养肉制食物衰败、坚持肉制食物资量最有用的法子之一[28]，而真空包装与低温保管或许与保鲜剂复合利用，能够使保鲜后果更佳[29]。ChenY等人[30]钻研了俄罗斯鱼片产物真空包装月4℃下冷藏的保鲜后果，在12d的储藏期内，鱼肉中的假单胞菌的成长和脂质氧化遭到显著统制，产物感官品德获得很好的保持，与简明的冷藏或真空对照，大大伸长了鱼片的保质期。
5、防腐剂保鲜本领
增加防腐剂是一种经济简明的保鲜法子，能够统制或杀灭食物中的微生物，进而伸长肉成品的保质期[31]，因而在肉成品产业化加工中运用宽泛。防腐剂按原因可分为化学类和自然类[32]。化学类包含有机防腐剂类（如苯甲酸、山梨酸等）、无机防腐剂类（如亚硝酸盐、磷酸盐类），而自然防腐剂包含微生物类、植物类和动物类（如茶多酚、溶菌酶、植物索取物和乳酸链球菌素等）。自然保鲜剂类由于其优良的抗菌才力和平安无毒且稳固的性质，其钻研和运用越来越遭到