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编纂/?王小丫
净菜是现时生鲜提高毛利和抽象的紧要攻破品类，有的企业放在门店停止，有前提的放在配送核心终了，但无论怎么分拣和包装都是小异大同，小编为众人收集了对于生鲜净菜加工与保鲜的干货。
一、净菜的加工工艺
1、材料的采收、磨炼
并非通盘的蔬菜都恰当净菜加工，净菜加工对材料的抉择很紧要。蔬菜在采收、输送进程中极易形成死板损伤；需用刀具采收的，刀具要尖利，在搬运进程要轻拿轻放；要抉择无死板损伤、无虫蛀、无病斑、光泽匀称、巨细一致、老练度不异的蔬菜。
2、材料的预责罚
材料的预责罚多为降温责罚。即遵循材料特征采取当然或死板的法子尽量将采后蔬菜的温度下降到适当的低温领域，并保持这一低温，以利后续加工。蔬菜水份充足，比热大，呼吸活性高，腐败快，采收往后是蜕变最快的期间。预冷是冷链贯通的第一步骤，也是全面冷链技能相连是不是胜利的关键。目前多采取冷水冷却、逼迫空气冷却、真空冷却等法子。
3、荡涤和切分
荡涤的方针是洗去蔬菜表面的灰尘、腌臜、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前务必子细地荡涤，采取含氯量或柠檬酸量为～mg/L水停止荡涤可有用拉长鲜度。
尝试说明，哄骗次氯酸钠荡涤切割叶用莴苣可制服产品褐变及病原菌数目，但责罚后的材料务必经荡涤以削减氯浓度至饮用水准则；由于氯的残留物中含有潜在的引诱机体渐变物资和致癌物资，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入哄骗。保守的荡涤法子是浸泡荡涤，最佳采取超声波气泡荡涤。切分巨细既要有利于保管，又要合适饮食须要，切分刀具要尖利。
4、荡涤、护色及脱水责罚
切分后的蔬菜材料应再荡涤一次以削减微生物混浊及防范氧化。护色主如果防范鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜紧要的品质题目。影响蔬菜褐变的要素不少，紧要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及布局中有用氧的含量。
因而，可经过抉择酚类物资含量低的品种，钝化酶的活性，下降pH值和温度，铲除布局中有用氧的措施来防范褐变。保守制服褐变采取亚硫酸钠，目前已不许可哄骗，罕用取代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应停止脱水责罚，时常哄骗离神思停止脱水，离神思转速和脱水功夫要适当。
5、包装
包装是净菜临盆中的末了职掌步骤。目前，鲜切产品包装上罕用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以餍足不同的透气率须要。鲜切蔬菜的包装法子紧要有自觉调理气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。
二、净菜的保鲜技能
1、净菜保鲜剂运用技能
保鲜剂有化学合成和当然保鲜剂两种。大部份化学防腐保鲜剂都有必要的副效用，会给保鲜产品带来必要水平的混浊。分外是对于净菜，化学防腐保鲜剂的哄骗品种、剂量、功夫都遭到老成束缚。
2、低温冷藏保鲜技能
低温不但也许制服净菜布局的呼吸强度，下降种种生理生化反映速率，减速朽迈和制服褐变，并且也许制服微生物的成长。因而，净菜从选取、洗濯、包装、储备、输送到出售均需在一个低温前提下停止，才力获得较好的保鲜成果。大师觉得净菜包装后，应放入冷库中储备，冷库温度务必≤5℃才力赢得充分的保鲜期及保证食用平安，并行使冷链（温度≤5℃）停止输送和出售。
3、气调保鲜技能
净菜在空气中易褐变、易被微生物混浊且代谢壮盛，净菜保鲜采取气调包装，使其处在低氧高二氧化碳气调处境中，则能下降其呼吸强度，制服乙烯形成，推迟鲜切菜朽迈，拉长货架期；同时也能制服好气性微生物成长，防范鲜切菜腐化。
净菜的气调保鲜方法主如果自觉调理气体包装（MAP）。MAP是经过哄骗适当的透气性包装材料被迫地形成一个调理气体处境，也许采取特定的气体搀和物及分离透气性包装材料积极地形成一个气调处境。
4、其余保鲜技能
非化学的新式保鲜技能在净菜加工中具备精深的运用前程，紧要集结在：（1）物理保鲜技能：采取辐照、空气放电、脉冲电场、振动磁场、高压等物理法子责罚切割菜，产品不产生化学改变，不形成异味，并且也许保管其养分成份、新鲜感微风韵；（2）生物防治技能：行使一些有利微生物的代谢产品制服无益微生物，进而拉长食物的储备期，如乳酸菌发酵形成的乳酸。
目前，国表里探索的较先进的保鲜技能紧要有临界低温高湿保鲜、细胞间水布局化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预责罚保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。
5、冷藏链技能
目前，净菜临盆中，海外紧要采取低温冷藏出售系统。净菜冷藏链中的紧要步骤有：材料前外理步骤、预冷步骤、冷藏步骤、贯通输送步骤、出售分派步骤等。净菜冷链贯通是一项系统工程，从净菜的物流方位上看，分为产区、出售区和产销相连区3个部份。产区包罗果蔬的采收、采后商品化责罚（选取分级、整修和包装）、预冷和产地冷藏等；出售区包罗销地冷藏，批发配送（再次分级，整修和包装）、零卖和耗费等；产销相连区步骤主如果指净菜的远程和远程输送。
净菜所需的冷藏链的请求较为繁杂，由于果蔬的品种、分娩地、不同的成长远等都将影响到冷藏链的配置。
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