天然防腐保鲜——溶菌酶在食品工业中的应用
本期看点：目前市售溶菌酶主要为鸡蛋清溶菌酶。溶菌酶作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，具有多种药理作用。在实际应用方面，由于溶菌酶无毒、无副作用特性，同时具有杀菌、抗病毒、抗肿瘤细胞、清除局部坏死组织、止血、消肿、消炎等作用，因此，可用于医疗；作为食品防腐剂，还可作为生物学研究中的工具酶。
溶菌酶不仅应用于食品防腐保鲜，还可乳铁蛋白联合能增强抑菌效果
溶菌酶现已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料的防腐；还可以添入乳粉中，使牛乳人乳化，以抑制肠道中腐败微生物的生存，同时直接或间接地促进肠道中双歧杆菌的增殖，此外，还能利用溶菌酶生产酵母浸膏和核酸类调味料等。
溶菌酶与其它防腐剂复合使用，可以相互协同，降低单一防腐剂的使用量，提高保鲜效果。例如，国外有报道，乳铁蛋白与溶菌酶联合作用后能增强抑菌效果，溶菌酶首先水解细菌细胞壁，乳铁蛋白使细胞壁溶解后的细菌黏连在一起而产生协同抑菌作用。
溶菌酶在肉制品、水产品防腐和保鲜中的应用方面广、类别多、效率高
①溶菌酶在冷却肉保鲜中的应用
冷却肉虽然在低温（0-4°）下流通，但肉品上仍有一些嗜冷细菌生长。近年来，为了延长冷却肉的货架期，许多学者将溶菌酶作为单一或复合保鲜剂用于冷却肉保鲜的研究。例如，使用U/ml溶菌酶液能有效抑制冷却肉的微生物繁殖；将溶菌酶液与异抗坏血酸钠和茁霉多糖复合效果更好。
②溶菌酶在软包装和小包装肉制品中的应用
将溶菌酶和植物抗菌天然成分制成复合保鲜剂，涂在半熟的鸡肉上，真空包装后在4°条件下，货架期可以延长18d。
③溶菌酶在低温肉制品保鲜中的应用
低温肉制品的加热温度较低，杀菌不彻底，极易发生腐败，产品货架期短。采用溶菌酶有助于提高低温肉制品的货架期。例如，以溶菌酶、乳酸链球菌素、乳酸钠和双乙酸钠复合作为保鲜剂，结合真空包装能使低温肉制品在15-20°条件下的保质期达20d。
④溶菌酶在生鲜肉保鲜中的应用
将蜂胶提取液、壳聚糖、溶菌酶和鱼精蛋白复合用于新鲜肉保鲜，可使保质期达到21d，比对照组延长了12d。
⑤溶菌酶在水产品保鲜中的应用
将一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上，就可以起到防腐保鲜的效果。例如，将乳酸链球菌素、溶菌酶复合用于三角帆蚌的保鲜，在冷藏条件下可延长保质期一倍以上。
溶菌酶在乳制品中的应用
促进婴儿肠道吸收能力、增强抵抗力
溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接促进婴儿肠道双歧杆菌增殖，可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳，利于消化吸收；可以促进人工喂养婴儿肠道菌群的正常化；能够加强对血清灭菌蛋白等体内防御因子，增加对感染的抵抗力，所以，溶菌酶是婴儿配方乳粉、婴儿食品的良好添加剂。
溶菌酶在糕点和饮料中的应用，防止微生物繁殖、保持口感
在糕点中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，特别是含奶油的糕点容易腐败，在其中加入溶菌酶可以起到防腐作用。
在ph6.0-7.5的饮料和果汁中加入一定量的溶菌酶具有良好的防腐作用。
溶菌酶在其它食品保鲜中的应用，对日常多种常见食品均有防腐保鲜作用
在生面条、花生酱、色拉等食品中，加入溶菌酶均可以起到防腐保鲜的作用。