“蝴蝶酥本来只是一个普通的西点品种，原料里黄油或奶油含量较高，容易融化，夏季加工不容易，以前只有在冬天供应。但现在，蝴蝶酥已经成为海派点心的代表作之一，加上各大品牌创新不断，变成了四季伴手礼。”上海市食品协会常务副会长高克敏说。在他面前，是国际饭店、哈尔滨食品厂、老香斋等历届上海蝴蝶酥技能大赛金奖获得品牌的作品——这些天，他们正忙着研发参加今年上海市消保委“上海特色伴手礼”评选的新品，已小有成果。
都是知名品牌，都叫蝴蝶酥，但尝一口不难发现，各家的“蝴蝶”造型不同，口感也不一样——
国际饭店利用独有的生产工艺，能让蝴蝶“翅膀”的中间鼓起来，造型很别致。传统的甜味蝴蝶酥做了减糖处理，除边缘有一圈糖粒点缀外，整个蝴蝶酥不太甜，口感比较“酥润”。
一款专供酒店下午茶的蝴蝶酥在翅膀边缘涂上了法国进口的法布娜黑巧克力，点缀了开心果碎。国际饭店西点技师邬江磊说，有点缀的蝴蝶酥“颜值”更高，而且黑巧克力能中和蝴蝶酥的甜味，坚果则能丰富口感。
哈尔滨食品厂的蝴蝶酥翅膀饱满，数百层起酥层层分明，边缘的糖粒非常均匀，咬上去十分“酥脆”。已经上市的新品是巧克力味和抹茶味，一个香醇，一个清爽。
哈尔滨生产管理部经理徐伟创还带来了两款没上市的“内测款”，走双色混拼路线——“原味+巧克力味”“原味+抹茶味”。他说，虽然是老字号，但要进行技术储备，所以根据当下年轻人的偏好进行了混拼。当然，要把两种不同的原料完美结合在一起，很考验技术。
老香斋的产品如蝴蝶展翅，奶香味很浓，口感可以用“酥松”来形容。
老香斋高级技师项志群说，蝴蝶酥原料简单，只有小麦粉、奶油、白砂糖等几种，不含人工合成剂，更别提防腐剂、保鲜剂等。要做得好吃，很考验配方和烘焙方式，“新出炉的蝴蝶酥往往最香最诱人，但随着储存时间延长，香味会递减。如果要做成保质期较长的伴手礼，我们摸索出的方式是降低含水度。”据悉，老香斋的蝴蝶酥含水量在行业中都比较低，这也是口感较“松”的主要原因。
除了品种、口味上的创新，这些品牌还对蝴蝶酥的包装进行了改良，既有适合消费者自己食用的简包装，也有加了防止蝴蝶酥碎裂的衬托包装，使蝴蝶酥能成为伴手礼流通。市消保委副秘书长唐健盛说，这几年的“上海特色伴手礼”中，都有海派点心的身影，其中蝴蝶酥凭借独特的造型和口感特别受欢迎。这也使得市场上蝴蝶酥的生产企业越来越多，并且纷纷看好蝴蝶酥在伴手礼市场的潜力。比如，在今年“上海特色伴手礼”评选中，有“洋品牌”也带着“网红蝴蝶酥”报名参评。
高克敏则从各种蝴蝶酥新品中看到了海派点心的发展动力，“蝴蝶酥是典型的西点，有多年历史，进入中国市场的时间也不短。但如果没有海派创新，很难拥有现在的成绩。”他说，欧美的传统蝴蝶酥大多偏甜，有些甚至能用“齁甜”来形容，但如今海派蝴蝶酥不仅甜度降低，国际饭店、哈尔滨等还有使用芝士生产了奶咸味蝴蝶酥，满足个性化消费需求。海派蝴蝶酥的“颜值”也越来越高，不同品牌利用巧克力、坚果等辅料，或者创新工艺，使得产品在保留蝴蝶的总体造型上，有了很多新意。还有，海派蝴蝶酥比较注意成分。查看大部分知名品牌的配料表不难发现，几乎没有使用植物奶油或人工合成原料的产品，虽然天然材料会提高生产成本，但也使得海派蝴蝶更加健康。
栏目主编：吴卫群
本文作者：任翀
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