1西南林业大学硕士研究生入学考试《食品加工工艺学》考试大纲第一部分考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间试卷满分为分，考试时间为分钟。二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。三、试卷的内容结构食品的脱水食品的热处理和杀菌食品冷冻食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的化学保藏食品的辐射保藏食品加工工艺15％15％10％15％10％10％25％四、试卷的题型结构名词解释题10%单项选择题10%正误判断题10%填空题10％简答题20％综合性答题40％
第二部分考察的知识及范围
考察的知识及范围主要包括以下内容：
一、食品的脱水
食品中水分的存在形式，水分活度的定义，水分活度与食品保藏性的关系；食品的干燥机制；干制对食品品质的影响；食品常用的干燥方法；干制品的包装与贮藏。
二、食品的热处理和杀菌
微生物的耐热性；热处理技术；热处理与产品质量。三、食品冷冻
食品冷冻保藏原理，食品的冷却和冷藏，低温气调贮藏，食品的冻结和冻藏，冻制品的包装和贮藏。
四、食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品腌制的基本原理，食品腌制材料及其作用，食品常用腌制方法，腌制品的食用品质；发酵的概念，食品发酵的基本理论，影响食品发酵的因素及控制，发酵对食品品质的影响，主要发酵食品的保藏作用；烟熏的目的，熏烟的主要成分及作用，熏烟的产生，熏烟在制品上的沉积，烟熏方法，烟熏设备。
五、食品的化学保藏
食品化学保藏的定义和特点，食品防腐剂，食品抗氧化剂，食品保鲜剂。
六、食品的辐射保藏
概述，辐照的基本概念，食品辐照保藏原理，辐照对食品成分的
影响，辐照技术在食品保藏中的应用。
七、食品加工工艺
肉的化学组成及性质，肉的物理性状，肉的成熟；火腿肠的工艺流
程和操作要点；冷鲜肉加工。液态乳的加工工艺，酸乳的加工工艺，冰淇淋的加工工艺。果蔬原料的加工处理，果蔬汁及其饮料的加工工艺。饮料的定义，饮料用水处理，碳酸饮料的加工工艺。面包、饼干的原辅料组成与作用；面包、饼干的加工工艺；挂面、方便面的原辅料组成与作用；面包、饼干的加工工艺。第二部分参考书目1、夏文水.食品工艺学，中国轻工业出版社，、曾名湧.食品保藏原理与技术（第二版），化学工业出版社，.