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第一章食品添加剂的一般知识
食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
食品添加剂按用途的不同分类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂和其他添加剂。
3.食品添加剂为食品“添加”什么
食品添加剂可防止食品腐败变质据报道，各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达20%～30％。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。例如，糖食中的果泥、果酱、蜜饯等，水分含量大、浓度低、易发酵、霉变，因而在加工过程中必须要添加防腐剂来抑制微生物生长以防变质，延长食品的货架期。我国每年有30多万吨水果白白烂掉，造成严重的经济损失，有水果、蔬菜保鲜剂，损失就会小得多。
食品添加剂可改善食品的感官食品加工后，有的退色，有的变色，风味和质地也有所改变，如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可改善食品的色、香、味，改善食品的感官质量。例如，在巧克力中添加香味料，能使巧克力风味独特，口感舒适。又如，方火腿放久了易收缩，加入增调剂、鲜味剂会使其又香又嫩。
食品添加剂可改善食品的品质食品添加剂可改善和提高食品的品质、质量，促进食品生产企业不断开发出新的、档次多样的食品品种，还能极大地提高食品的商品附加值，增强经济效益。
例如，面条中加入食品添加剂后拉劲好，咬起来筋道，吃起来有味。没有了食品添加剂，哪有龙须面？又如，没有食品添加剂，就不会有果冻、软糖之类的食品出现。再如，一些软糖在贮藏期间水分易损失，导致干缩、变硬等，添加一些增湿剂可以延迟因水分损失产生的质变。
食品添加剂有利于食品加工操作食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。
例如，乳化剂以其特有的表面活性作用广泛应用于方便面中，能使方便面面团中的水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮时成熟。又如，用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐的凝固剂，有利于内酯豆腐的机械化、连续化生产。
4.日常生活离不开食品添加剂
食品添加剂的存在是十分必要的，可满足消费者适口性和健康的需要。从适口性的角度来看，如果一种食品不香、不甜、不好看，有谁会去买，而食品添加剂恰恰弥补了加工食品的缺陷；从健康的角度来讲，一些食品添加剂可以替代食品中的有害物质，如最近开发的一种新型食品添加剂——低热量脂肪，该添加剂可用作糖果、焙烤食品特别是巧克力中油脂的替代物，减少食物中的脂肪含量。
5.走出对食品添加剂认识的误区
随着人们饮食水平的不断提高和我国食品工业的迅速发展，食品添加剂正在逐步走进我们的生活，并被人们所了解，特别是饮食结构由解决温饱转向追求营养的变化，使消费者更加