面米制品（Baking）食品如何来匹配乳化剂
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杜德春
国标-可以使用的食品乳化剂与其HLB（你可以理解为类似PH值）：
第一节】常用食品乳化剂名称HLB值：
丙二醇酯2.0~3.0
甘油单油酸酯3.4
单甘酯3.0~5.0
亲水性单甘酯9.0~11.0
甘油单月桂酸酯5.2
聚甘油脂肪酸酯6.0~15.0
蔗糖脂肪酸酯2.0~16.0
蔗糖甘油脂肪酸酯3.0~18.0
大豆磷脂3.0~11.0
磷脂油3.0~10.0
变性磷脂3.0~12.0
乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8
二乙酰化酒石酸甘油酯8.0
聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯13.1
山梨醇单油酸酯(Span80)4.3
山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)4.7
山梨醇酐单月桂酸酯(Span20)8.9
聚氧乙烯山梨醇单油酸酯(20)(Tween80)14.9
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60)15.0
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20)16.9等。
蔗糖脂肪酸
酪蛋白钠
司盘80
司盘40
司盘20
改性大豆磷脂
三聚甘油单硬脂肪酸
丙二醇脂肪酸酯
硬脂酰乳酸钠
硬脂酸钾
吐温40
吐温20
吐温60
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯
木糖醇酐单棕榈酸酯
硬脂酰乳酸钙
分子蒸馏单甘酯
SP
蛋糕乳化剂
蛋糕复合油等。
第二节】食品乳化是什么？
我们可以理解为：让油与水从不兼容，变成相互兼容性融合。
乳化具体是什么：保湿、保鲜、抗老化、起酥、分散、稳定、改善食品风味等。
两类乳化剂的特性以亲水亲油平衡值HLB表示该值规定%亲油性乳化剂HLB值为0，而%亲水性乳化剂HLB值为20.
将0~20划分20等分，以表示其亲水、亲油性的强弱。也就是说亲油、亲水两基团等量时的HLB值为10。
HLB值不同，乳化剂的作用亦不同。
一般HLB值在1.5~3的乳化剂具有消泡作用，油溶性乳化剂HLB值在3.5~6，水溶性乳化化剂HLB值在8~18;HLB值在7~9的乳化剂具有湿润作用，HLB值在13~15有清洗作车用，而HLB值在15~18有助溶作用。
各种乳化剂都有特定的HLB值，但蔗燕糖脂肪酸酯由于为单酯，双酯和三脂的混合物。
水包油：油/水、O/W；
油包水：水/油、W/O。
焙烤食品（面米制品）八大面团使用食品乳化剂技术应用：
①发酵面团：面包或馒头等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙等。
②水调面团：水饺或面条等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
③米粉面团：粽子或米糕等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、单甘酯等。
④油酥面团：酥饼或酥皮等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯；油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
⑤油条面团：油条或油香等
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、分子蒸馏单甘酯、斯盘与吐温等。
⑥油炸糕点（面制品）面团：萨其马或麻花等。
斯盘、丙二醇脂肪酸酯等；同上。
⑦蛋糕面团：海绵蛋糕或油脂蛋糕等。
同上。
⑧速冻面团：以上七大面团经过速冻、解冻的焙烤系统食品。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、吐温40、硬脂酸钾、PGE、吐温20、斯盘40、磷脂油、变性磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、分子蒸馏单甘酯、单甘酯等。
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杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。