陇西腊肉作为甘肃传统美食，营养丰富，风味独特，但产品种类单一，多以生肉方式贮存。
兰州理工大学生命科学与工程学院的张百刚、梁海荣、黄橙辉、李金亮、徐冬梅、冯再平以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉，3℃条件下贮藏90d，以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价，通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响。
单因素试验结果
单一保鲜剂的最适剂量为大蒜素质量浓度1.0g/mL、茶多酚质量浓度3.0g/mL、生姜提取液体积分数40%，此3种条件下，腊肉的感官品质明显提高、TVB-N含量降低、菌落总数减少，且无残留物，表明大蒜素、茶多酚、生姜提取物可作为有效且安全的天然保鲜剂，延长腊肉的货架期。
响应面优化试验结果
采用响应面法对3个因素回归模型进行优化，得出最优水平为大蒜素质量浓度2.78g/mL、茶多酚质量浓度3.08g/mL、生姜提取物体积分数50.12%，考虑到操作的可行性，修改为大蒜素质量浓度3.0g/mL、茶多酚质量浓度3.0g/mL、生姜提取物体积分数50.0%，结果表明，腊肉感官评分为28分，TVB-N含量为26.1mg/g，菌落总数为4.45（lg（CFU/g）），验证结果与模型预测结果相差较小。
结论
以腊肉感官评分、TVB-N含量和菌落总数为指标，利用响应面法对大蒜素保鲜液质量浓度、茶多酚保鲜液质量浓度、生姜提取液体积分数3个因素进行回归分析和优化，获得最佳的复合保鲜剂组合为大蒜素质量浓度3.0g/mL、茶多酚质量浓度3.0g/mL、生姜提取液体积分数50.0%，通过实验验证，该复合保鲜剂明显提高了腊肉的感官评分、降低了TVB-N含量及菌落总数，在3℃贮藏条件下腊肉保持了原有的鲜度和风味，货架期延长到90d。
引文格式：
张百刚,梁海荣,黄橙辉,等.陇西腊肉复合保鲜剂配方优化[J].肉类研究,,35(1):26-33.DOI:10./rlyj1---.