民以食为天，食物是人类生存的重要保障，在很久很久以前，人们通过打猎、吃生肉、吃树叶来维持自己的生计，后来随着时间的推移，人类学会了用火将食物加热烤熟，对火的利用让食物种类增加的同时也让人类对食物的味道、品相渐渐有了更高的要求，食物的制作方法也随之变得越来越多，那么当食物加工好之后又该如何保存呢？这就要说到“冰釜”了，冰釜是人类使用最早的冰箱，其外形类似一个盒子，只需把冰放在里面，再把食物放入冰的中间，便可以对食物起到防腐保鲜的作用了，看到这里有木有觉得古人很机智。其实现代人也不差，在现代我们除了可以通过冰箱冷藏等方法将食物保鲜外，还可以用到酶制剂哦，比如葡糖氧化酶就是一种很好的保鲜剂，今天我们就来详细了解一下吧！这就要说到“冰釜”了，冰釜是人类使用最早的冰箱，其外形类似一个盒子，只需把冰放在里面，再把食物放入冰的中间，便可以对食物起到防腐保鲜的作用了，看到这里有木有觉得古人很机智。其实现代人也不差，在现代我们除了可以通过冰箱冷藏等方法将食物保鲜外，还可以用到酶制剂哦，比如葡糖氧化酶就是一种很好的保鲜剂，今天我们就来详细了解一下吧！何为葡糖氧化酶？葡糖氧化酶是一种生物酶制剂。一般由微生物经液体深层发酵，提取而得。它是一种氧化还原酶，其特点是在氧分子存在下，氧化β-D-葡萄糖生成D-葡萄糖酸内酯，同时消耗氧，生成过氧化氢，葡萄糖酸内酯进一步生成葡萄糖酸。目前被广泛应用于食品工业领域。那么，它究竟是如何帮助食物留住美好青春的呢？葡糖氧化酶使食物保鲜主要靠两个作用，一个是除氧，一个是脱糖。除氧保鲜是指葡糖氧化酶可以消耗食物中的氧，防止富含油脂的食品（如：油炸食品、烘焙食品、花生、冰淇淋等）发生氧化作用，产生不良的气味和味道，降低其营养价值。同时氧化会使去皮的水果及果酱变色，而葡糖氧化酶作为理想的除氧保鲜剂，它可有效防止这类情况的发生。脱氧具体应用如下：（1）干鲜食品脱氧瓶装或罐装的干鲜食品贮藏时，因容器密封性差，所以有必要除去氧。我们可以在容器中放入含葡糖氧化酶及其作用底物葡萄糖的吸氧保鲜袋，这样容器中的氧气透过薄膜进入袋中，在葡糖氧化酶作用下与葡萄糖反应，达到脱氧的目的。（2）酒类脱氧氧的存在也会给白葡萄酒的生产造成极大的困难，葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中含有较高的多酚氧化酶和酚类物质，会使白葡萄酒发生褐变，尤其是使用原料的成熟度较差或以霉变的葡萄为原料酿制白葡萄酒，问题更严重。如果在生产过程中添加适当的葡糖氧化酶，可以有效减轻氧造成的危害，能够防止葡萄酒发生酶褐变及口感、味觉的变化，可以防止色素的沉淀，延长保存期。（3）防止马口铁罐壁氧化腐蚀罐头生产虽然采用抽真空封罐，但罐头顶隙仍有氧气残留，特别是酸性介质，会腐蚀罐壁，形成氧化圈，影响罐内食品的风味。在该罐头中应用葡糖氧化酶，可以减轻和防止氧化圈和罐内的溶锡，保证其原有风味。（4）虾肉食品保鲜由于虾类固有的生物和生物化学特性，使得其在加工储藏、运输及销售过程中很容易腐败变质，严重影响它的经济价值和营养价值。传统的新鲜虾类保鲜方法是低温保存，但由于虾类自身存在的多酚氧化酶在其冷冻和解冻期间仍保持着活性，致使虾类食品都难以避免地发生褐变，而采用葡糖氧化酶保鲜可以有效地避免这一现象的产生，可让其色泽、气味、弹性保持良好。脱糖保鲜则是指葡糖氧化酶遇到过氧化氢酶一起作用的时候，可以进一步消耗葡萄糖。降低葡萄糖含量可减少非酶褐变。利用这一点，我们可以提高土豆制品、脱水蔬菜的质量，还可以将蛋类制品中的少量葡萄糖除去，有效地防止蛋制品的褐变，提高其质量。我们都知道蛋清中含有0.5%—0.6%的葡萄糖，因此在蛋类制品加工和贮藏过程中，极易发生葡萄糖分子中的羰基与蛋白质分子的氨基组合生成黑蛋白的美拉德反应，美拉德反应不但导致食品中葡萄糖和游离氨基消失，还会使食品褐变、营养损失，风味也会发生变化，甚至产生有毒物质，因此，在蛋制品加工过程中往往要先进行蛋清的脱糖处理，以防止食品因氧化而引起品质下降和变质哦。今天的内容学会了么？
