本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
很多家庭都会置办些干货在过年期间招待亲友。干货的确易于保存，食用方便，但是将干货泡发也有讲究。同时，很多化学试剂也被应用于处理食品，这些处理方法全部属于违法行为吗？我们一起来看看吧！
泡发过久的黑木耳对身体有害
图片来源于网络目前市场上销售的黑木耳基本上是干木耳，需要经过泡发才能食用。而泡发时间过长的木耳导致食物中毒的报道却频频出现。这是因为泡发时间过长，木耳表面会生产一种名为椰毒假单胞菌的微生物，这种微生物代谢产生一种名为米酵菌酸的毒素则是引发食物中毒的元凶。在后续的高温烹饪过程中可以杀死泡发过久的木耳上的椰毒假单胞菌，但是其毒素米酵菌酸却可耐受高温，因此，高温烹饪并不能减轻毒性。
图片来源于网络但是大家也不必过于担心，已经证实，椰毒假单胞菌最适宜产毒的温度为26℃，最适宜生长的温度为37℃。也就是说，在冰箱中泡发木耳，并且控制泡发时间少于24小时，就可以有效地防止椰毒假单胞菌导致的食物中毒。
干货也有保质期
干货食品在经过风干、晾晒等加工程序之后，其中的水分已经被基本除去，也因此可以保存很久。但是大家知道，其实干货也是有保质期的吗？
1.菌类干、植物海货干、蔬菜干。
图片来源于网络木耳、香菇、银耳等菌类干，海带、紫菜等植物海货干，笋干、干豆角等蔬菜，它们的共同特点是：蛋白质含量低，只要水分含量足够低，不会引起细菌大量繁殖。而且此类食品的脂肪含量也较低，不会因为油脂的氧化酸败导致出现哈喇味等让人不愉快的气味。这类干货在阴凉通风干燥的环境中存放即可，不需要放入冰箱，一般保质期可达2年。
2.腊肉、腊肠等肉制品。
图片来源于网络腊肉、腊肠等肉制品蛋白质含量丰富，但是如果其中含盐量较少，容易造成微生物繁殖，损害营养价值以及风味的同时也有引发食物中毒的潜在风险。这类干货最好切块后放入冰箱冷冻保存，随吃随取，保质期为1年。
3.动物海产类干货
图片来源于网络鱼干、虾米、牡蛎干等海产类干货富含蛋白质，如果保存不当，容易导致细菌大量繁殖；这类干货还富含不饱和脂肪酸，容易氧化酸败，出现哈喇味，造成营养价值下降。鱼干、虾米等最好放入保鲜盒后再冷冻保存，保质期一般为半年。
甲醛浸泡鱿鱼属于违法行为
出于保鲜的目的，在水产品、蔬菜上喷洒甲醛，或者将其浸泡在甲醛中的行为屡禁不止，甲醛似乎已经成为一种“潜在”的食品保鲜剂。网络上经常曝光使用甲醛溶液处理白菜、黄瓜、蘑菇、带鱼等食品，而最常见的还是用甲醛泡发鱿鱼。
图片来源于网络这是因为甲醛具有很好的防腐、抗菌、漂白的效果，同时能够变形、膨胀蛋白质。基于以上两点，用甲醛浸泡干鱿鱼之后，其重量可从1kg上升至3kg，同时其卖相也会更好。加上甲醛价格十分便宜，就让不法商贩有机可乘。为此我国《食品安全法》已明令禁止添加甲醛，且NYT-中华人民共和国农业行业标准中具体规定了鱿鱼制品中的甲醛限量为≤10.0mg/kg。
图片来源于网络值得注意的是，用甲醛处理食品属于违法行为。年3月6日，淮安市淮阴区法院开庭审理了一起涉嫌生产、销售有毒、有害食品案件。被告人赵某在泡发7斤鱿鱼时非法添加甲醛，并卖至菜场，虽然只赚了十几元钱，但因危害食品安全，被判处有期徒刑六个月，缓刑一年，并处罚金五千元。
氢氧化钠处理牛百叶是合理的
图片来源于网络牛百叶其实也是牛的胃，牛有四个胃，百叶则是牛的瓣胃。胃表面有一层黑色的膜，看上去不好看，影响食品的外观。为了更方便人们食用，牛胃都需要经过加工处理处理。我们常吃的牛肚黑色的、黄色的、白色的。其中黄色的一般是经过氢氧化钠浸泡的。
图片来源于网络其实，用氢氧化钠处理牛百叶是正常的操作程序。由于氢氧化钠具有腐蚀性及氧化性，人体摄入达到一定剂量会引发腹痛、胸口痛、呼吸困难等不良反应。目前国家明令禁止食品生产企业将过氧化氢作为食品添加剂使用。但是，氢氧化钠具有食品加工助剂的身份，并且国家标准并未对其残留量作出限制。国家规定，加工助剂可以在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
也就是说，只要后续处理得当，氢氧化钠是可以用于处理牛百叶的。新闻中常常曝光“氢氧化钠处理牛百叶”的黑作坊，主要的问题还是在违规生产，也就是加工处理牛百叶时所使用的氢氧化钠不符合食品安全要求。氢氧化钠是可以按需用于食品加工，但只能使用“食品级”。报道中的生产者使用工业级，其中可能含有其他有害杂质，也会增加安全风险。
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