预制菜一头连接中央厨房，一头连接市场餐桌，从种植养殖到加工再到运输和销售，能够有效带动第一、第二、第三产业融合发展。合肥工业大学肉品加工与健康创新团队洞察行业发展趋势，历经15年联合攻关，开展了大量的技术研究和技术攻关，取得了系列关键技术突破，肉类预制菜加工贮运关键技术相关成果获得安徽省科技进步一等奖和中国轻工业联合会科技进步一等奖。关键技术在安徽老乡鸡、夏星食品、江苏雨润、山东惠发等预制肉制品领军企业推广应用。
据介绍，该项目阐明了预制肉制品腌制、冻融诱导肉蛋白构象及水分存在状态变化的持水、失水机制，发明了无磷高效腌制、浸渍/低压静电辅助冷冻技术，突破了传统腌制和冻结工艺，大大提高了预制肉制品冻结效率，减少产品冻融汁液流失45% 以上。揭示了脂质、蛋白氧化导致贮藏品质劣变机制，发现了冰结构蛋白/天然香料与氧分压、低温对氧化的协同抑制效应，研发了多维协同锁鲜技术，冻藏产品（-18℃）脂质和蛋白氧化分别降低41.9%和21.3%、冰鲜产品（-1.3℃）分别降低60.6%和 29.4%，有效控制了产品质构、风味和色泽品质劣变。
同时，项目揭示了预制过程苯并芘、丙烯酰胺和杂环胺生成、阻断机制及有害菌消长规律，研制出基于专用液熏香料、抗糊化裹粉、天然食材的安全预制关键技术，产品苯并芘含量降至国家标准限值1/10以下、丙烯酰胺和杂环胺生成量降低34%以上，实现了预制过程化学危害物的定向阻断。研发了预制肉制品大肠杆菌、空肠弯曲菌等检测试剂盒，实现了主要有害菌的高效识别和现场检测；发明了基于细菌纤维素-茶多酚复合膜和生物保鲜剂的抑菌技术，开发了全链条电子监管技术，实现了有害菌的精准控制和实时监控，产品货架期延长1倍，有效保障了产品的质量安全。
此外，项目研制出自动混料、整列排序、包装贴标等工艺装置，创建了原料—腌制调味—预制加工—连续包装—贴标速冻/速冷—冻藏/冰鲜自动化生产线，建立了“同线、同标、同质”的标准化生产体系，效率提高30%以上，大大减少了繁琐手工和过程污染；开发上市速冻、冰鲜气调系列风味新产品种；牵头制定国家标准2项，参与制定国家标准6项、行业标准8项，构建了原料肉—加工—贮藏的全程质量控制体系，填补了国内空白，显著提升了预制肉制品品质的稳定性和安全性。（记者 张贤良）
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