整治/?超市微刊CIci
编纂/?芯蕊
净菜是暂时生鲜擢升毛利和形势的重大冲破品类，有的企业放在门店举行，有前提的放在配送中央达成，但无论怎么分拣和包装都是小异大同，小编为众人汇集了对于生鲜净菜加工与保鲜的干货。
一、净菜的加工工艺
1、材料的采收、实验
并非整个的蔬菜都恰当净菜加工，净菜加工对材料的取舍很重大。蔬菜在采收、输送进程中极易形成机器损伤；需用刀具采收的，刀具要锐利，在搬运进程要轻拿轻放；要取舍无机器损伤、无虫蛀、无病斑、光彩平匀、巨细一致、老练度雷同的蔬菜。
2、材料的预处置
材料的预处置多为降温处置。即凭借材料性格采取果然或机器的办法尽量将采后蔬菜的温度低沉到恰当的低温规模，并保持这一低温，以利后续加工。蔬菜水份充足，比热大，呼吸活性高，糜烂快，采收今后是蜕变最快的时间。预冷是冷链畅达的第一步骤，也是一切冷链技艺毗连能否胜利的关键。如今多采取冷水冷却、强逼空气冷却、真空冷却等办法。
3、洗刷和切分
洗刷的宗旨是洗去蔬菜表面的尘埃、龌龊、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前肯定认真地洗刷，采取含氯量或柠檬酸量为～mg/L水举行洗刷可有用伸长鲜度。
熟练说明，运用次氯酸钠洗刷切割叶用莴苣可按捺产品褐变及病原菌数目，但处置后的材料肯定经洗刷以削减氯浓度至饮用水准则；由于氯的残留物中含有潜在的引诱机体渐变物资和致癌物资，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入运用。保守的洗刷办法是浸泡洗刷，最佳采取超声波气泡洗刷。切分巨细既要有利于保管，又要吻合饮食需要，切分刀具要锐利。
4、冲刷、护色及脱水处置
切分后的蔬菜材料应再冲刷一次以削减微生物浑浊及避让氧化。护色主如果避让鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜重要的原料题目。影响蔬菜褐变的成分许多，重要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及机关中有用氧的含量。
是以，可经过取舍酚类物资含量低的品种，钝化酶的活性，低沉pH值和温度，铲除机关中有用氧的举措来避让褐变。保守按捺褐变采取亚硫酸钠，暂时已不答应运用，罕用替换亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应举行脱水处置，常常运用离心术举行脱水，离心术转速和脱水时候要恰当。
5、包装
包装是净菜临盆中的末了职掌步骤。暂时，鲜切产品包装上罕用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以满意不同的透气率需要。鲜切蔬菜的包装办法重要有自觉调动气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。
二、净菜的保鲜技艺
1、净菜保鲜剂运用技艺
保鲜剂有化学合成和果然保鲜剂两种。大部份化学防腐保鲜剂都有肯定的副效用，会给保鲜产品带来肯定水平的浑浊。稀奇是对于净菜，化学防腐保鲜剂的运用品种、剂量、时候都遭到严厉束缚。
2、低温冷藏保鲜技艺
低温不光能够按捺净菜机关的呼吸强度，低沉各类生理生化反响速率，减速朽迈和按捺褐变，况且能够按捺微生物的成长。是以，净菜从选择、洗濯、包装、储藏、输送到出售均需在一个低温前提下举行，能力获取较好的保鲜成绩。行家以为净菜包装后，应放入冷库中储藏，冷库温度肯定≤5℃能力获取充实的保鲜期及保证食用平安，并欺诈冷链（温度≤5℃）举行输送和出售。
3、气调保鲜技艺
净菜在空气中易褐变、易被微生物浑浊且代谢昌隆，净菜保鲜采取气调包装，使其处在低氧高二氧化碳气调处境中，则能低沉其呼吸强度，按捺乙烯形成，推迟鲜切菜朽迈，伸长货架期；同时也能按捺好气性微生物成长，避让鲜切菜靡烂。
净菜的气调保鲜方法主如果自觉调动气体包装（MAP）。MAP是经过运用恰当的透气性包装材料被迫地形成一个调动气体处境，或许采取特定的气体搀和物及联结透气性包装材料自动地形成一个气调处境。
4、其余保鲜技艺
非化学的新式保鲜技艺在净菜加工中具备遍及的运用前程，重要聚合在：（1）物理保鲜技艺：采取辐照、空气放电、脉冲电场、震撼磁场、高压等物理办法处置切割菜，产品不产生化学改变，不形成异味，况且能够保管其养分成份、新鲜感和韵味；（2）生物防治技艺：欺诈一些有利微生物的代谢产品按捺无益微生物，进而伸长食物的储藏期，如乳酸菌发酵形成的乳酸。
暂时，国表里研讨的较先进的保鲜技艺重要有临界低温高湿保鲜、细胞间水组织化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处置保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。
5、冷藏链技艺
暂时，净菜临盆中，海外重要采取低温冷藏出售系统。净菜冷藏链中的重要步骤有：材料前外理步骤、预冷步骤、冷藏步骤、畅达输送步骤、出售分派步骤等。净菜冷链畅达是一项系统工程，从净菜的物流方位上看，分为产区、出售区和产销毗连区3个部份。产区囊括果蔬的采收、采后商品化处置（选择分级、整修和包装）、预冷和产地冷藏等；出售区囊括销地冷藏，批发配送（再次分级，整修和包装）、零卖和耗费等；产销毗连区步骤主如果指净菜的远程和远程输送。
净菜所需的冷藏链的请求较为繁杂，由于果蔬的品种、分娩地、不同的生永远等都将影响到冷藏链的配置。
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