白癜风误区 http://m.39.net/pf/a_8067086.html上海一位老人家在欢度中秋之际，翻出了自家存放十年的月饼，这月饼不仅没发霉、没长毛，也没有明显的异味，他们甚至还尝了一口。许多网友感到十分惊奇，盲猜月饼中可能添加了大量防腐剂。其实月饼要做到十年不腐，防腐剂可能只起了很小一部分的作用。现代食品工业还有很多其他方法用来保存月饼等易变质的食品，有时甚至完全不需要依赖防腐剂。
十年月饼不腐真相
首先，媒体报道的这款不会变质的月饼是独立包装的，且包装完好，没有破损。也就是说在这10年里，这层包装有效阻止了环境中绝大部分的微生物以及水分、氧气等侵入月饼。加上月饼在生产过程中经过高温杀菌，生产环境中的卫生条件也控制地非常好，使得包装内的月饼可以做到长期不变质。一旦包装破损，月饼可能没几天就坏了。所以，一般独立包装的月饼保质期较长，而现制现售的月饼，如鲜肉月饼等，保质期最多也就两三天。此外，已经拆开包装的月饼也应当尽快食用。月饼冻龄的重要因素水分、水分活度首先，水分足够少由于月饼在烘焙过程中，表面的水分已经基本散失，阻止了细菌、霉菌等微生物在其表面生长。其实，只要水分降到足够低，有些食物甚至可以做到“千年不腐”。年，考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现了一个直径19.5厘米的馕，虽然已经脱水干化，但其颜色、外观清晰可辨，与现在新疆地区日常所吃的馕完全一样。此外，在阿斯塔那唐墓，考古工作者还发现了一个多年前的小馕，此馕用白面制成，表面有芝麻，保存得相当完好，和现在人们经常吃的“托喀西”馕没有什么区别。此后的年代，新疆考古人员又在多年前的哈密五堡、年前的且末县的扎滚鲁克、年前的鄯善县苏贝希，以及多年前的洛浦县山普拉等地的墓葬中，陆续发现了各种形态的馕。这些唐朝美食之所以能穿越千年保存至今，主要得益于当地极度干燥的气候。其次，水分活度足够低。许多食品的贮藏质量并不依赖水分含量，而是水分活度。有些食品中的水分含量并不算少，但也能长期保存。比如蜂蜜中含水约20%，但即便不放冰箱，蜂蜜也能存放很长时间。主要原因就是蜂蜜中大量的果糖和葡萄糖都使得其水分活度非常低。通俗地讲，就是蜂蜜中的大部分水分没有“活性”，无法为微生物提供生长繁殖所需的水分。同理，月饼中的大量糖分也是其不容易变质的重要原因。生活中，人们常常利用食盐、蔗糖等物质来降低食物中的水分活度，抑制微生物的生长。所以，在许多食品中，如果酱、糕点和腌制食品中，糖和盐不仅仅赋予食物风味，更是作为天然防腐剂而存在的。近年来，人们对于健康饮食需求普遍要求减盐、减糖，客观上对食物的保存带来了一定的难度，不过也不用担心，随着食品加工技术的不断进步，完全可以用其他技术来弥补。如何判断月饼是否新鲜？细心的网友或许会注意到，现在独立包装的月饼中一般都附有脱氧保鲜剂（有的名称写成“脱酸素剂”），那么为什么月饼包装中要加入这种东西呢？为什么不是干燥剂呢？前面提到，月饼主要依靠糖分来降低水分活度，但并没有降低水分含量。如果月饼包装中放入干燥剂，随着月饼中的水分不断散失，就会变得又干又硬。保存时间是长了，但口感也变差了。那脱氧保鲜剂是用来干嘛的呢？我们知道，月饼中含有大量油脂，很容易和空气中的氧气结合，进而氧化酸败，并产生气味浓烈的挥发性气体。江南一带称其为“耗败味”，北方称为“哈喇味”。为了阻止月饼中的油脂氧化酸败，人们在包装中放入脱氧保鲜剂用来吸附包装中的氧气。一般来说，脱氧保鲜剂的主要成分是铁粉，铁粉会和空气中的氧气反应生成氧化铁。1克铁粉能吸附约1.5升空气中的氧气，是十分高效、经济的脱氧剂。于是我们可以利用这个原理来判断月饼的新鲜程度。在月饼外包装完好的前提下，用小磁铁靠近月饼背面的脱氧保鲜剂，如果感觉到有磁力，说明其中还有未氧化的铁粉，如果没有吸力了，说明里面的铁粉已经完全氧化成了氧化铁，月饼可能已经不太新鲜了。此外，拆开月饼包装，此时如果感觉到脱氧保鲜剂微微发热，说明里面的铁粉正在和空气中的氧气反应，并产生热量。如果完全不发热，说明里面的铁粉可能已经完全氧化了。除了上面介绍的种种保鲜方法，有些企业为了双保险，甚至多保险依旧会在月饼的馅料中添加防腐剂。丙酸钙、脱氢醋酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾是月饼中比较常用的防腐防霉保鲜剂，不过消费者也不必闻之色变，只要严格遵照国家规定添加，对人体是无害的。所以媒体报道中十年不腐的月饼是在各种“天时地利人和”的合适条件下出现的情况，其中任何一个环节出了问题都会导致月饼的迅速变质。有时过了保质期的食品尽管外观上似乎完好如初，但为了安全卫生起见，还是不建议大家食用超过保质期的食品。不过还是要提醒大家，吃多少买多少，不能浪费食物哦~---自博的中秋---圆圆的月饼圆圆的秋月有了团圆的味道你观察过自博馆中的“团团圆圆”吗？作者
杨珏青
（英国诺丁汉大学食品科学系硕士）编辑送碗里
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