糕饼资深工匠杜德春许多中小型企业和江湖专家认为-普通条件下，只要用一些防腐剂（脱氢、山梨酸钾、丙酸钙、纳他霉素等）就可以彻底解决糕点货架期防腐问题，这种思想是极其错误的！拿面包来说每超过1克防腐剂起发都会遇到时间延长的问题，而且质监局会检测防腐剂超标。根治解决这个问题还得靠专业权威技术，而不是江湖郎中那些幼稚的把戏！什么是食品变质？由于内外因素影响，使原有可食食品的色香味和营养成分发生从量变到质变的变化，从而使食品质量降低或完全不能食用，这种变化就是食品变质。食品在微生物的作用下发生复杂的变化，由高分子物质分解为低分子物质，结果降低了食用价值。有些食品由于腐败产生有毒成分，不能供食用。引起糕点食品变质的主要细菌（赛式杆菌群、小球菌群、芽孢杆菌群）和霉菌（毛毒及根毒、青霉、曲毒）。复合乳化剂、保鲜剂：蒸馏单干酯，山梨醇脂肪酸酯，丙二醇单干酯，蔗糖脂肪酸，山梨醇单硬脂肪酸擀油脂，聚甘油脂肪酸酯，大豆磷脂，琥珀酰单甘酯，山梨醇，丙三醇，酪蛋白酸盐，脱脂奶粉，麦芽糊精，硬脂酸钾等。山梨糖醇，葡萄糖浆，麦芽糖浆，丙二醇，磷酸二氢钙，黄原胶，单甘油脂肪酸酯，磷脂，变性淀粉，大豆粉，司盘80，司盘60，纳他霉素，浓度酒精，胡箩卜素，焦亚硫酸钠，脱氢，山梨醇，山梨酸，碳酸钙，分子蒸馏单干酯，抗氧化剂，茶多酚等。湛江地区一蛋糕房近日因奶油变质与蛋糕防腐剂严重超标，导致多学生集体中毒，而受到罚款几十万、坐牢、与查封吊销营业的惩罚。由此食品安全显现出多么重要的地位，这给那些食品安全法盲敲响了警钟！食品防腐靠的是科学，而不是依托防腐剂超标或铤而走险背着良心去发展。产品货架期延长几大因素：综合说分内部防腐控制与外部防腐控制：原辅料合理搭配；合理的工艺流程；酸碱度控制；菌群指数的控制；生产车间、冷却车间、包装车间的条件控制；包装材质的匹配；包装之前产品表面的冷却条件或碰洒处理；整个防腐系统的协作科学设计与执行方案。烘焙产品在保质期内表面或内部长了白毛或绿毛（腐败），主要是由于内外防腐做的不科学而导致的。原辅材料的合理搭配，配方的科学合理性，工艺流程的科学合理性，内部配方酸碱度的调控根据不同菌群，内部配方的合理协作防腐手段调配，水质的要求，水量的控制；生产车间、冷去车间、包装车间的匹配条件与卫生情况，产品冷却的匹配条件，包装材质的要求，包装之前产品的消毒处理，包装之后产品的匹配细节，产品的储藏条件，产品到超市的条件-这些细节与条件决定产品的货架期长短。糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
