中国面包蛋糕防腐资深工匠杜德春一：食材合理匹配--水活度、平衡法则、二：配方合理匹配--配方预制、面团管理法则三：工艺合理匹配--工艺管理法则四：车间清洗消毒产品从出炉到包装之间，是产品受污染最主要的环节，所以务必要控制好这环节的卫生，重点是所有接触产品的工具、设备、材料、工人等的卫生，尽量降低产品受污染的程度。①工具、用具的消毒工具的消毒：将生产所用的小工具（包括铲子、桶、勺子、盆子、托盘等）用洗洁精清洗掉上面的油垢，再浸泡入碱液（碳酸钠液体）中2小时，再用。设备的消毒：用洗洁精清洗掉设备管道上的油垢，特别是接触产品的地方（如包装机传送带等）要认真清洗，用碱液（碳酸钠液体）清洗后再用清水清洗。包装材料的消毒：每天用于包装的包装袋用专门的紫外线等照射。②地板、墙壁的消毒地板的消毒：用洗衣粉洗净油污，再用清水清洗后，用甲酚皂（一般的化工店可以买到）配成1：50的水溶液拖地。③墙壁的清洗：用洗衣粉洗净油污，再用清水清洗。一般墙壁需要用可水洗的瓷片装修，否则用石灰水重新粉刷，并保持干燥，这样的话不容易长霉。杜绝车间的污染源车间的一切用具包括装修所用的材料尽量使用塑料、不锈钢等易清洗的材料，尽量避免使用木头、铁等材料。生产车间内不得存放纸皮、木头、毛巾等容易藏污纳垢的物品，以避免污染产品。④工人卫生要求工人每次进入车间前，先用洗手液洗手，再把双手泡入消毒液中30秒，然后直接甩干或用干手机烘干（在消毒液中泡后就不要用布擦干）。如果工人在操作期间，手接触其他部位（如头发、脸、工作服等），手必须再次消毒后方能接触产品。工人在洗手消毒后，亦可带一次性手套操作，但手套必须每4小时更换一次。工人的工作服、袖套、围裙必须每天换洗干净，用洗衣粉浸泡、清洗干净。⑤包装车间的消毒车间的温度、湿度会直接影响产品的保质期，如果车间湿度较大，建议购买抽湿机，确保车间干爽，减少微生物的生长。包装间可考虑配上空调、臭氧消毒机、紫外灯（装在包装机上方）等。每日车间的空气杀菌可采用臭氧消毒机和紫外线等同时进行。必须时下班后打开，第二天上班前关闭，消毒期间人员必须撤离。包装间要配有洗脚池（配有鞋靴消毒水），工人进入包装间前必须换鞋，并过洗脚池对鞋底消毒。二、防腐保鲜方案面包、蛋糕的防腐保鲜，防腐剂添加量既要符合国家要求，保质期又要达到理想效果。配合面包保鲜剂、蛋糕保鲜剂使用柔软保湿剂，不仅能使产品在保质期内保持良好的柔软度，并增加产品的风味。同时柔软保湿剂含有天然发酵产物，有效降低水分活度，能大大促进防腐剂使用效果，使防腐剂在不超标添加的情况下，能达到延长保质期的目的。1、面包保鲜剂添加方案建议添加量GB-要求:按烘焙百分比计，添加%；或面粉约添加克。
