由于人们对食品安全的重视，化学添加剂的使用受到了极大限制，天然保鲜剂因其卫生安全性好、消费者接受度高成为未来保鲜、防腐剂的研究重点。目前针对冷鲜肉效果相对较好的天然保鲜剂包括茶多酚、乳酸链球菌素、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖等。
成都大学旅游与文化产业学院、成都大学食品与生物工程学院的詹毅、孙劲松、刘洋、肖龙泉、王新惠为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果，应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价，并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮（totalvolatilebasenitrogen，TVB-N）含量、pH值和菌落总数变化情况，验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。
模糊数学综合感官评价结果分别选择冷鲜肉的色泽（u1）、气味（u2）、黏度（u3）及组织状态（u4）作为冷鲜肉的评价因素，得到冷鲜肉的评价因素集U={u1，u2，u3，u4}。冷鲜肉的感官评价评语分别为新鲜（d1）、良好（d2）、中等（d3）、变质（d4），得到评价评语集D={d1，d2，d3，d4}。冷鲜肉感官指标的权重集为A={a1，a2，a3，a4}={0.32，0.29，0.21，0.18}。
由15名感官评价员参照感官指标评价表使用评语集中的元素对样品进行评价，每个指标的每种评语对应的人数除以评定人员总人数得到模糊矩阵R。冷鲜肉感官指标综合评价结果用模糊性关系评价集Y表示，Y=A×R，其中A为权重集，R为模糊矩阵。将评语集赋值D={d1，d2，d3，d4}={90，80，60，40}，由公式T=Y×DT计算出感官综合得分。
海藻糖组模糊数学感官综合评价得分67.25分，排名第1，其次分别为纳他霉素组（63.62分）、乳酸链球菌素组（63.35分）、茶多酚组（63.07分），这4组样品根据评语集D的评价应为“良好～中等”，而壳聚糖组58.60分、空白组41.23分，这2组评语集D的评价为“良好～变质”。说明天然保鲜剂对冷鲜肉确实有一定的保鲜效果，其中海藻糖保鲜效果优于其他4种保鲜剂。纳他霉素、乳酸链球菌素和茶多酚的保鲜效果差异较小，得分差距仅0.55分。壳聚糖的保鲜效果稍差，不过相较于空白组，壳聚糖依然有明显的保鲜效果。
样品腐败指标变化情况所有组别冷鲜肉pH值均呈现先降低再升高的趋势。其中，空白组贮藏1d时pH值为6.21，3d时达最低值5.61，9d时为6.95，为变质肉，并且pH值变化范围最大。海藻糖组贮藏1d时pH值为6.20，3d达到最低值5.88，9d时达到6.31，为次级新鲜肉，pH值变化范围最小。此外，其他处理组贮藏9d时的pH值也均在次级新鲜肉的标准范围内。
贮藏期结束时，空白组冷鲜肉TVB-N含量最高，达到35.13mg/g，海藻糖组TVB-N含量最低，为16.78mg/g。根据国家标准规定的变质肉TVB-N含量（15mg/g）来看，空白组约4d达到限定值；其次为壳聚糖组，约6d达到限定值；然后是纳他霉素组、茶多酚组和乳酸链球菌素组，在7.0～7.5d达到限定值；海藻糖组在8d左右达到限定值。
空白组冷鲜肉在贮藏5d时检测出菌落总数超标，其他组别在7～9d超标。其中海藻糖组贮藏9d的菌落总数刚好达到6（lg（CFU/g））附近，其他实验组为6.05～6.21（lg（CFU/g））。通过保鲜剂的处理，冷鲜肉中微生物的生长受到抑制，其中海藻糖对微生物的抑制能力较好，其次为乳酸链球菌素、纳他霉素和茶多酚，最后是壳聚糖。
模糊数学综合感官评价方法的验证腐败指标TVB-N含量、pH值和菌落总数等能够有效反映冷鲜肉的腐败程度。对贮藏期间各样品的腐败指标和模糊数学感官得分进行相关性分析，各样品的TVB-N含量与对应的感官得分之间存在显著负相关性，海藻糖组、纳他霉素组、茶多酚组和壳聚糖组相关性显著（P＜0.05），乳酸链球菌素组和空白组相关性极显著（P＜0.01）。菌落总数与对应的感官得分之间存在显著负相关性，P值均小于0.01。而pH值与模糊数学感官得分之间无显著相关性，这可能是由于冷鲜肉贮藏过程中pH值不是线性变化，从而与感官得分曲线的拟合度不高所致。模糊数学综合感官评价方法得到的感官得分与TVB-N含量和菌落总数之间存在较强的负相关性，相关系数绝对值均大于0.9，相关性较显著，说明模糊数学综合感官评价法基本能够反映冷鲜肉的真实新鲜度状态。
结论通过模糊数学综合评价体系建立冷鲜肉综合感官评价方法，并使用该方法对海藻糖、纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚和壳聚糖共5种天然保鲜剂的保鲜效果进行研究。通过计算模糊数学综合感官评分发现，天然保鲜剂确实能够给予冷鲜肉更长的保质期，其中保鲜效果最好的是海藻糖，冷鲜肉保质期能达到8d左右；其次是纳他霉素、茶多酚和乳酸链球菌素，冷鲜肉保质期能达到7d左右；而壳聚糖是几种天然保鲜剂中效果较差的，但与空白组4d左右的保质期相比，壳聚糖仍具有一定的保鲜效果，冷鲜肉保质期达6d左右。
通过腐败指标的检测发现，海藻糖处理后的冷鲜肉在pH值、TVB-N含量和菌落总数等方面都表现出较好的保鲜效果，纳他霉素组、乳酸链球菌素组和茶多酚组的感官得分相近但低于海藻糖组，其中，纳他霉素在控制pH值和抑制TVB-N含量方面效果较好，乳酸链球菌素的抑菌效果较好。通过腐败指标与感官评分之间的相关性分析发现，感官得分和TVB-N含量及菌落总数的变化呈极显著负相关，相关系数绝对值均达0.9以上，说明模糊数学综合感官评价方法能较真实反映冷鲜肉的腐败程度。本研究可以为冷鲜肉的保鲜技术研究提供参考，对冷鲜肉感官评价提供更科学合理的方法。
引文格式：
詹毅,孙劲松,刘洋,等.基于模糊数学的天然保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果评价[J].肉类研究,,34(11):72-77.DOI:10./rlyj1--0924-.