11月12日，辣椒的天然保鲜技术研究取得新进展，贵州省辣椒产业技术体系研究人员根据发酵辣椒的特性，筛选出与之风味相匹配的天然植物源的抑菌成分，目前已经形成一套发酵辣椒天然专用型抑菌剂应用技术。天然植物挥发性成分具有抑菌、抗炎等功效，拥有“天然”“安全”“绿色”等环保属性，可以直接应用到腌制食品、加工食品中，正在麻江县明洋食品有限公司进行中试投产，促进成果转化和产业化。
该技术采后处理与加工功能实验室岗位专家、省农科院辣椒所蓬桂华副研究员介绍，辣椒在采后贮存运输过程中，长时间暴露在空气中，受到气温湿度、储藏环境等外界条件的影响，在微生物的催化下，易发生发霉色变、腐烂变质等变化，造成营养物质丢失，影响外观品相和口感。天然专用型抑菌剂是根据辣椒的生理特性，从天然植物中提取生产，对人体无副作用，添加到辣椒食品中，可有效抑制发酵辣椒中微生物的活性。研究人员以专用品种“黔椒8号”为原料制作发酵辣椒腌制品，设置有未添加抑菌剂和添加抑菌剂2个对比实验组，在随后的天的贮藏期跟踪实验中发现，添加了抑菌剂的处理组菌落总数比初始值降低了58.7倍，总酸含量从初始的1.43%降至1.21%，风味成分由初始的种增加至种，进一步提高了产品的风味层次。通过此次研究，在保证发酵辣椒食用安全的前提下达到了天的保质期，可为发酵辣椒的绿色保质技术提供理论基础。
贵州是辣椒种植大省，保鲜技术在辣椒全产业链发展中具有重要作用，影响着商品价值。目前，市场上的保鲜剂大多数是化学合成物质，会对人体产生危害，如何发现、提取安全有效的天然保鲜剂就成为了我省辣椒产业技术体系的重要研究方向。该项技术有望满足辣椒从采摘贮藏、生产加工、运输销售等全过程的保鲜需求，在常温下作为辣椒抗氧化剂、防腐保鲜剂，添加到辣椒食品中去应用。
贵州日报天眼新闻记者邹林
编辑刘钰银
编审周静